Бракеражна комісія у школі: склад, обов’язки та документи у 2026/2027 році

Бракеражна комісія у школі перевіряє харчові продукти та готові страви до їх використання або видачі учням. Її робота — не формальність: саме під час бракеражу оцінюють кількість і якість продуктів, їхній зовнішній вигляд, запах, строки придатності, умови зберігання та супровідні документи, а для готових страв — також смак, консистенцію та інші органолептичні показники.

У 2026/2027 навчальному році роботу бракеражної комісії насамперед регулює Порядок організації харчування у закладах освіти, затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 2021 року №305. Станом на вересень 2026 року документ є чинним у редакції від 7 липня 2026 року.

Чи обов’язкова бракеражна комісія у школі

Так. Пункт 19 Порядку №305 прямо покладає на керівника закладу освіти обов’язок:

координувати роботу бракеражної комісії;
визначити відповідальну за організацію харчування особу;
визначити склад бракеражної комісії;
визначити положення про бракеражну комісію.

Тобто сама комісія та положення про неї передбачені нормативним актом, а не є лише рекомендацією для школи.

Склад комісії можна визначити в загальному наказі про організацію харчування у школі на 2026/2027 навчальний рік або оформити окремим управлінським документом. Державна служба якості освіти у рекомендаціях для керівників ЗЗСО на 2026/2027 навчальний рік підтверджує, що ці питання можуть бути оформлені як окремими документами, так і розділами одного наказу.

Хто входить до бракеражної комісії

Порядок №305 визначає, що до складу бракеражної комісії, зокрема, входять:

Член комісії	Що передбачає Порядок №305
Комірник	входить до складу бракеражної комісії
Кухар	входить до складу комісії; за самостійного приготування їжі відбирає добові проби у присутності членів комісії
Відповідальна за організацію харчування особа	бере участь у роботі комісії та виконує окремі контрольні функції
Медичний працівник	бере участь у роботі комісії; здійснює зняття проби готових страв

Формулювання «зокрема» означає, що наведений у Порядку перелік не сформульований як закритий. Водночас додавати до комісії посади лише тому, що вони зустрічаються у старих зразках наказів з інтернету, не варто: склад має відповідати фактичній організації харчування в конкретному закладі.

Чи повинен директор входити до бракеражної комісії

Порядок №305 не встановлює обов’язкової участі директора як члена бракеражної комісії. На керівника покладено іншу функцію — він визначає склад комісії та координує її роботу.

Так само Порядок №305 не встановлює обов’язкових посад «голови бракеражної комісії» та «секретаря бракеражної комісії». Якщо такі ролі передбачені локальним положенням конкретної школи, це вже організаційне рішення закладу, а не універсальна вимога постанови №305.

Що робити, якщо у школі немає медичного працівника

Порядок №305 окремо врегульовує ситуацію, коли медичного працівника в закладі немає.

У такому випадку на відповідальну за організацію харчування особу покладаються додаткові функції. Зокрема, вона здійснює зняття проб готових страв, а за самостійного приготування їжі закладом також виконує передбачені Порядком функції щодо складання меню та контролю проходження працівниками обов’язкових профілактичних медичних оглядів.

Водночас Порядок не встановлює окремої універсальної «альтернативної схеми» складу бракеражної комісії для школи без медпрацівника. Тому не варто довільно подавати будь-яку іншу посаду як нормативно встановлену заміну медичному працівникові.

Що саме перевіряє бракеражна комісія

За Порядком №305 бракераж — це оцінка кількості харчових продуктів та/або готових страв та їхньої якості.

Під час перевірки можуть оцінюватися:

зовнішній вигляд;
колір;
запах;
консистенція;
смак — для готових страв;
кількість продукції;
строк придатності;
умови зберігання;
супровідні документи, які підтверджують походження, безпечність і якість продукції.

Отримання та бракераж продуктів і готових страв, що надходять від постачальників, здійснює саме бракеражна комісія. Результати потрібно вносити до відповідного бракеражного журналу окремо щодо продуктів і готових страв у хронологічному порядку.

Чи всі члени комісії мають куштувати кожну страву

Ні, такої вимоги у Порядку №305 немає.

Пункт 29 встановлює конкретніший порядок: під час бракеражу готових страв пробу знімає медичний працівник або особа, яка його замінює.

Пробу беруть безпосередньо перед видачею їжі. Під час оцінювання перевіряють фактичний вихід і температуру страви, зовнішній вигляд, колір, смак і присмак, запах, консистенцію, ступінь термічної обробки та інші показники.

Результати зняття проби до бракеражного журналу вносить особа, яка її знімала, і ставить особистий підпис. Видавати готову страву дозволено лише після відповідного запису про можливість її реалізації.

Коли проводять бракераж

Бракераж фактично пов’язаний не з «плановим засіданням комісії раз на місяць», а з конкретними операціями з харчовими продуктами та готовими стравами.

Зокрема:

Ситуація	Що відбувається
До школи надійшли продукти	проводиться їх приймання та бракераж
Надійшли готові страви від постачальника	проводиться бракераж готових страв
Страви приготувала шкільна кухня	перед видачею проводиться бракераж
Виявлено недоброякісну продукцію, нестачу або надлишок	складається акт бракеражу
Через тривогу, відключення електроенергії чи інші обставини воєнного стану їжу неможливо нормально приготувати або реалізувати	комісія вирішує питання щодо подальшого використання продукції та за необхідності складає акт про списання

Порядок №305 не встановлює обов’язкового щомісячного графіка засідань бракеражної комісії чи окремого журналу протоколів її засідань.

Які документи потрібні для роботи бракеражної комісії

Для роботи комісії важливо відрізняти документи, які прямо передбачені Порядком №305, від зразків, що просто поширюються в інтернеті.

1. Документ про склад бракеражної комісії

Керівник повинен визначити склад комісії. Це може бути зроблено в наказі про організацію харчування або окремим наказом.

2. Положення про бракеражну комісію

Положення у закладі має бути — це прямо зазначено у пункті 19 Порядку №305.

Водночас нормативний акт не містить затвердженої типової форми такого положення. Тому школа розробляє локальний документ з урахуванням вимог Порядку №305 та фактичної моделі організації харчування.

Державна служба якості освіти звертає увагу ще на одну важливу деталь: положення про бракеражну комісію не належить до документів, які автоматично потрібно затверджувати щороку. Якщо документ залишається актуальним і його строк дії не був обмежений конкретним навчальним роком, він може діяти надалі.

3. Бракеражний журнал продуктів, що надійшли від постачальника

До нього, зокрема, вносять:

назву продукту;
дані оператора ринку, який його постачає;
дату й час надходження;
номер супровідного документа;
кількість;
строк придатності;
результат оцінювання якості;
підпис відповідальної особи.

Окремо Порядок називає продукти, інформацію про які потрібно вносити до такого журналу: м’ясо, морську свіжоморожену рибу, молоко, кефір, сметану, сир, вершкове масло, яйця та інші продукти, строк придатності яких позначений датою «вжити до».

4. Бракеражний журнал готових страв

Який саме журнал потрібен, залежить від моделі харчування.

Для страв, які школа готує самостійно або які готує оператор безпосередньо на харчоблоці школи за моделлю аутсорсингу, Порядок передбачає бракеражний журнал готових страв.

У ньому, зокрема, зазначають дату, назву страви, її вихід, час завершення приготування, строк придатності, оцінку «доброякісна/недоброякісна», рішення «до видачі дозволено/не дозволено», підпис відповідальної особи та за потреби примітку.

Для готових страв, які надходять за моделлю кейтерингу, ведеться відповідний бракеражний журнал із додатковою інформацією про оператора ринку, дату і час доставки та супровідний документ.

Комплект документів для бракеражної комісії

Для зручності ми підготували комплект документів для організації роботи бракеражної комісії у школі на 2026/2027 навчальний рік.

До комплекту входять:

орієнтовне положення про бракеражну комісію;

бракеражний журнал продуктів, що надходять від постачальника;

бракеражний журнал готових страв для самостійного приготування або аутсорсингу;

бракеражний журнал готових страв для кейтерингу;

орієнтовний акт бракеражу.

Завантажити комплект документів у DOCX

Важливо: це авторські орієнтовні зразки, підготовлені для «Освітнього» на основі вимог чинного Порядку організації харчування, затвердженого постановою Кабінету Міністрів України №305. Це не затверджені КМУ, МОН чи МОЗ типові форми. Перед використанням документи потрібно адаптувати до фактичної моделі організації харчування та структури конкретного закладу освіти.

Паперовий чи електронний бракеражний журнал

Порядок №305 дозволяє обидва варіанти.

Якщо журнал ведуть на папері, він повинен бути:

пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника закладу та печаткою закладу.

Електронне ведення також дозволене, але лише за умови використання технології, яка унеможливлює зміну вже внесених даних і дає змогу однозначно визначити особу, яка зробила запис.

Тому звичайний файл Word або Excel, який будь-хто може безслідно відредагувати, не слід автоматично вважати таким електронним бракеражним журналом.

Що робити, якщо продукти або страва неякісні

Якщо під час бракеражу встановлено недоброякісність продуктів чи готових страв або виявлено нестачу чи надлишок, Порядок №305 вимагає скласти акт бракеражу у трьох примірниках.

Недоброякісну продукцію разом з актом повертають постачальнику та повідомляють про це засновника або уповноважений ним орган.

Постачальник повинен забезпечити постачання аналогічних харчових продуктів відповідно до умов договору в одноденний строк. Якщо повернуто готові страви, їх заміна має відбутися не пізніше ніж протягом двох годин.

У самому Порядку №305 уніфікованого бланка акта бракеражу не наведено, тому не слід подавати довільний інтернет-зразок як «затверджену форму КМУ».

Що змінилося через воєнний стан

З 2025 року Порядок №305 окремо врегульовує ситуацію, коли через обставини воєнного стану — наприклад, повітряну тривогу або відсутність електроенергії — неможливо завершити приготування чи реалізацію готових страв.

У такій ситуації бракеражна комісія приймає рішення щодо можливості подальшого використання харчових продуктів та/або реалізації готових страв і складає відповідний акт про списання продуктів харчування, якщо вони стали непридатними.

Окремо у 2026 році уряд дозволив за певних умов організовувати видачу та споживання їжі в інших приміщеннях школи, коли місткості їдальні недостатньо. Докладніше про ці правила можна прочитати у матеріалі «Якщо місць у їдальні бракує: школи зможуть годувати учнів у кабінетах, залах або укриттях».

Добові проби: хто відбирає і скільки зберігати

Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону.

Якщо школа готує їжу самостійно, проби з казана відбирає кухар у присутності членів бракеражної комісії.

Якщо школа отримує готові страви або користується послугами з харчування, добову пробу відбирає член бракеражної комісії.

Проби зберігають у холодильнику за температури +4…+8 °C, зазначаючи дату та час відбирання. Вони залишаються до завершення аналогічного прийому їжі наступного дня: наприклад, проба сніданку — до закінчення сніданку наступного дня, обіду — до закінчення наступного обіду.

Чи потрібно щороку затверджувати нове положення

Не обов’язково.

ДСЯО у рекомендаціях до 2026/2027 навчального року пояснила, що положення про бракеражну комісію не належить до щорічних документів.

Якщо нормативна база та організація роботи не змінилися, а в самому положенні не зазначено, що воно діє лише протягом конкретного навчального року, документ може залишатися чинним.

Якщо ж у положенні написано «на 2026/2027 навчальний рік», після завершення цього періоду його потрібно буде затверджувати знову.

Які документи з організації харчування загалом називає Порядок №305

Додаток до Порядку №305 містить орієнтовний перелік документації з організації харчування:

Документ	Статус у Порядку №305
Наказ про організацію харчування	включений до орієнтовного переліку
Журнал щоденного обліку дітей, які харчуються	включений
Журнал здоров’я працівників їдальні	включений
Примірне чотиритижневе сезонне меню	включене
Щоденне меню	включене
Меню-розклад	включене
Технологічна документація на страви та вироби	включена
Журнал обліку виконання норм харчування	включений
Бракеражний журнал продуктів від постачальника	включений
Бракеражний журнал готових страв при власному приготуванні/аутсорсингу	включений
Бракеражний журнал готових страв при кейтерингу	включений для відповідної моделі

Таким чином, не кожній школі потрібні абсолютно однакові бракеражні журнали: частина документації залежить від того, чи готує заклад їжу самостійно, використовує аутсорсинг або отримує готові страви за кейтерингом.

Бракеражна комісія і НАССР — це одне й те саме?

Ні.

Бракеражна комісія виконує функції, прямо встановлені Порядком №305: бере участь у прийманні та бракеражі продукції, роботі з добовими пробами та інших передбачених Порядком процедурах.

Водночас законодавство про безпечність харчових продуктів передбачає застосування операторами ринку постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР. Тому наявність бракеражної комісії сама по собі не замінює виконання вимог системи управління безпечністю харчових продуктів.

Що варто перевірити школі у вересні 2026 року

Адміністрації закладу варто переконатися, що визначено відповідальну за харчування особу і чинний склад бракеражної комісії; положення про комісію відповідає актуальній організації харчування; потрібні бракеражні журнали оформлені відповідно до моделі харчування; працівники знають порядок приймання продуктів, бракеражу та відбору добових проб; визначено алгоритм дій у разі неякісної продукції, перебоїв електропостачання чи інших обставин воєнного стану.

Також варто звірити ці документи з чинним наказом про організацію харчування у школі та фактичним способом надання послуг.

Коротко

У 2026/2027 навчальному році бракеражна комісія у школі залишається передбаченим законодавством елементом організації харчування.

Її склад визначає керівник закладу. Порядок №305 прямо називає серед членів комірника, кухаря, відповідальну за харчування особу та медичного працівника.

У школі також має діяти положення про бракеражну комісію, але затвердженої державою типової форми такого положення Порядок №305 не містить.

Основна практична робота комісії пов’язана з прийманням і бракеражем продуктів та готових страв, веденням передбаченої документації, добовими пробами, реагуванням на недоброякісну продукцію та окремими рішеннями у випадках, пов’язаних з воєнним станом.

Дисклеймер. Матеріал має інформаційний характер та підготовлений за нормативною базою, чинною станом на 9 вересня 2026 року. Внутрішні документи конкретного закладу потрібно узгоджувати з фактичною моделлю організації харчування, штатним забезпеченням, рішеннями засновника та чинною на дату оформлення документа редакцією законодавства.

Джерела

Перелік: